রেস্তোরাঁ শিল্প তার ব্যর্থতার হারের জন্য কুখ্যাত। সমস্ত রেস্তোরাঁর 60% এরও বেশি অপারেশনের প্রথম বছরে ব্যর্থ হয় এবং প্রায় 80% তাদের 5 তম বার্ষিকীতে বন্ধ হয়ে যায়। অধিকন্তু, মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে স্বাধীন মালিকানাধীন রেস্তোরাঁর সংখ্যা 2016 থেকে 2017 সালের পতনের মধ্যে 2% কমেছে, কারণ স্বাধীন মালিকানাধীন রেস্তোরাঁর সংখ্যাও 2005 থেকে 2015 পর্যন্ত নিউইয়র্কে হ্রাস পেয়েছে। যদিও ব্যর্থতার অনেক কারণ থাকতে পারে, সবচেয়ে বেশি সাধারণ একটি হল অবস্থান।
ক্লাউড রান্নাঘরগুলি এই বাধা দূর করে, যেমন তারা একটি কেন্দ্রীয় নিতম্ব অবস্থানে শারীরিক উপস্থিতি ছাড়াই একটি রেস্তোরাঁকে পরিচালনা করার অনুমতি দেয়। স্মার্টফোনের বৃদ্ধি, ডেলিভারি পরিষেবার বৃদ্ধি এবং ভোক্তাদের পছন্দের পরিবর্তনের মতো কারণগুলির সংমিশ্রণ, ক্লাউড রান্নাঘরগুলিকে ব্যাপকভাবে উত্সাহিত করেছে৷
ক্লাউড কিচেন বিভিন্ন নামে পরিচিত যেমন ভূতের রান্নাঘর, ছায়া রান্নাঘর, ভার্চুয়াল বা অন্ধকার রান্নাঘর। কিন্তু মূল ধারণাটি একই রয়ে গেছে:রেস্তোরাঁগুলির একটি অনলাইন উপস্থিতি রয়েছে এবং তাদের খাবার ফুড অ্যাগ্রিগেটর অ্যাপের মাধ্যমে বা রেস্তোরাঁর নিজস্ব অ্যাপের মাধ্যমে অর্ডার করা যেতে পারে, তবে রেস্তোঁরাগুলির নিজেরাই খাবারের সুবিধা নেই। এর মধ্যে কয়েকটি রেস্তোরাঁ তাদের গ্রাহকদের টেক-আউট পরিষেবাও প্রদান করতে পারে।
এই রেস্তোরাঁগুলির দিকে তাকানোর একটি উপায় হ'ল সেগুলিকে খাদ্য উত্পাদন কারখানা বিবেচনা করা, এমন জায়গা যেখানে খাদ্য তৈরি করা হয় এবং তারপরে চূড়ান্ত ভোক্তার কাছে পাঠানো হয়:ক্লাউড রান্নাঘরগুলিকে কারখানা হিসাবে বিবেচনা করা এবং রেস্তোঁরাগুলি নয়, পুরো দৃষ্টান্তটিকে এমন একটিতে স্থানান্তরিত করে যেখানে প্রস্তুতকারকের দৃষ্টি নিবদ্ধ করা হয়৷ ভোক্তা কীভাবে বা কোথায় পণ্যটি ব্যবহার করছে তা নিয়ে চিন্তা না করেই সম্ভাব্য সর্বনিম্ন খরচে গুণমানের সামঞ্জস্যপূর্ণ আউটপুট প্রদান, এবং এইভাবে তাদের শারীরিক অবস্থানের দ্বারা উদ্ভূত মূল সীমাবদ্ধতা দূর করে।
ক্লাউড কিচেনগুলি ঐতিহ্যবাহী রেস্তোরাঁগুলির তুলনায় নিম্নলিখিত সুবিধাগুলি অফার করে:
যাইহোক, ক্লাউড কিচেন মডেলের যথেষ্ট অসুবিধা রয়েছে:একটি কম খরচে এবং দ্রুত পরিবর্তনের বিকল্প হওয়া সত্ত্বেও, ক্লাউড কিচেনগুলি মানব মনোবিজ্ঞানের মূল কারণগুলির জন্য প্রতিষ্ঠিত রেস্তোঁরাগুলির মতো একই রকম ক্লায়েন্ট প্রবাহ তৈরি করতে সক্ষম হয়নি। যেহেতু চূড়ান্ত ভোক্তা রেস্তোরাঁর সাথে যোগাযোগ রাখে না এবং তার কোনো মানসিক সংযোগ নেই, পৃষ্ঠপোষকতা প্রতিষ্ঠা করা কঠিন হয়ে পড়ে। অতিরিক্তভাবে, ক্লাউড রান্নাঘরে খাদ্য সরবরাহকারীর উপর ব্যাপক নির্ভরতা রয়েছে, যা ঘনত্বের ঝুঁকির দিকে নিয়ে যায়। উপরন্তু, মাঝে মাঝে, ক্লাউড কিচেনগুলি কাজের অবস্থার পাশাপাশি স্বাস্থ্যবিধির ভুল দিক দিয়ে থাকে৷
ক্লাউড কিচেন কোনো নতুন ধারণা নয়:পিৎজা ডেলিভারি রেস্তোরাঁগুলো কয়েক দশক ধরে চলে আসছে, এবং বিশেষ করে, টেক-আউটের জন্য তৈরি পিজ্জা 1950-এর দশকে শুরু হয়েছিল।
ক্লাউড রান্নাঘরের বর্তমান ধারণাটি ভারতে প্রাথমিকভাবে উদ্ভূত হয়েছিল। 2003 সালে, বিদ্রোহী ফুডস, সিকোইয়া দ্বারা সমর্থিত, তার প্রথম ব্যবসা শুরু করে, ফাসোস, যা কাবাব বিক্রি করে। আজ, রেবেল ফুডসের 9টির বেশি ব্র্যান্ড রয়েছে এবং সম্প্রতি $125 মিলিয়ন সংগ্রহ করেছে এবং এর মূল্য $525 মিলিয়ন।
বিদ্রোহী ফুড ব্র্যান্ডস
প্রযুক্তির উন্নতি, লাইফস্টাইল পছন্দের পরিবর্তন এবং ভ্যালু চেইনের আপগ্রেডের সাথে, ক্লাউড কিচেন চালু হতে চলেছে৷
প্রতিবেদনে "রান্নাঘর কি মৃত?" UBS অনুমান করে যে অনলাইন খাদ্য সরবরাহের বাজার আগামী দশ বছরে দশগুণ বৃদ্ধি পাবে, বর্তমানে $35 বিলিয়ন থেকে 2030 সালের মধ্যে $365 বিলিয়ন। একটি মেগা-প্রবণতার অংশ, অন-ডিমান্ড এবং শেয়ারিং ইকোনমিগুলির সমন্বয়।" ইউবিএস ভবিষ্যদ্বাণী করেছে যে এমন একটি পরিস্থিতি হতে পারে যে বর্তমানে বাড়িতে রান্না করা বেশিরভাগ খাবার পরিবর্তে অনলাইনে অর্ডার করা হয় এবং রেস্টুরেন্ট বা কেন্দ্রীয় রান্নাঘর থেকে বিতরণ করা হয়।
খাদ্য সরবরাহের পরিস্থিতি
ইউবিএস ভবিষ্যদ্বাণী করে যে, অতিরিক্তভাবে, খাদ্য প্রস্তুতি জামাকাপড় উত্পাদনের মতো একই গতিপথ অনুসরণ করতে পারে। “এক শতাব্দী আগে, এখন উন্নত বাজারের অনেক পরিবার তাদের নিজস্ব পোশাক তৈরি করত। এটি কিছু উপায়ে অন্য গৃহস্থালী কাজ ছিল. বণিকদের কাছ থেকে প্রি-তৈরি কাপড় কেনার খরচ বেশিরভাগের জন্য নিষেধমূলকভাবে ব্যয়বহুল ছিল এবং পোশাক তৈরির দক্ষতা বাড়িতেই বিদ্যমান ছিল। শিল্পায়নের ফলে উৎপাদন ক্ষমতা বেড়েছে, খরচ কমেছে। সরবরাহ শৃঙ্খল প্রতিষ্ঠিত হয়েছিল এবং ব্যাপক খরচ অনুসরণ করা হয়েছিল।" এটি স্পষ্টতই এই অনুমানের উপর ভিত্তি করে যে "একটি রেস্তোরাঁ থেকে রান্না করা খাবারের অর্ডার দেওয়ার খরচ বাড়িতে রান্না করা খাবারের মতো কম হতে পারে এবং যদি সময় বিবেচনা করা হয় তবে কম হতে পারে।"
মরগান স্ট্যানলির মতে, মোট রেস্তোরাঁ বিক্রয়ের 40%—$220 বিলিয়ন— ডেলিভারির জন্য হতে পারে প্রায় $30 বিলিয়ন বর্তমান বিক্রয়ের তুলনায় 2020 সালের মধ্যে। অনলাইন খাদ্য বিতরণ আগামী 5 বছরে 16% বার্ষিক চক্রবৃদ্ধি হারে বৃদ্ধি পেতে পারে।
খাদ্য সরবরাহ বৃদ্ধি
অন্যান্য বিভিন্ন প্রতিবেদনের উপর ভিত্তি করে, বর্তমান বাজারের আকার ~$30-40 বিলিয়নের মধ্যে অনুমান করা হয় এবং উন্নত বাজারে দ্বি-অঙ্কের বৃদ্ধিতে অনুমান করা হয়। ভারতের মতো উন্নয়নশীল বাজারে, অনলাইন খাদ্য সরবরাহ বার্ষিক 100% হারে বৃদ্ধি পাচ্ছে।
এর পরে, আমরা ক্লাউড কিচেন ভ্যালু চেইনের তিনটি প্রধান খেলোয়াড় নিয়ে আলোচনা করব:রান্নাঘরের পরিকাঠামো প্রদানকারী, নিজেরাই ক্লাউড কিচেন এবং ফুড এগ্রিগেটর।
রেস্তোরাঁগুলিতে রান্নাঘরের অবকাঠামো প্রদানকারী সংস্থাগুলি এইগুলি। আগেই উল্লেখ করা হয়েছে, এগুলি কমিসারী রান্নাঘর। তারা এক ছাদের নীচে একাধিক রেস্তোরাঁ রাখে, যেখানে কর্মীরা রান্নাঘরের জায়গা থেকে শুরু করে ওয়াক-ইন ফ্রিজ থেকে পাত্র এবং পিকআপ কাউন্টার পর্যন্ত সবকিছু ভাগ করে নেয়। একটি রেস্তোরাঁটি একটি কমিশনারী রান্নাঘর ব্যবহার করার সময় ঐতিহ্যগত ব্যবসায় প্রয়োজনীয় মূলধন ব্যয় না করে দ্রুত শুরু করা যেতে পারে। এটি উল্লেখযোগ্য অগ্রিম খরচ বহন না করে ব্যবসাকে দ্রুত অগ্রসর হতে সক্ষম করে। কিচেন ইউনাইটেড, যেটি গুগল ভেঞ্চার থেকে তহবিল সংগ্রহ করেছে, নিজেকে "অফ-প্রিমাইজ রেস্তোরাঁর সম্প্রসারণের জন্য টার্নকি সমাধান" প্রদানকারী হিসাবে বর্ণনা করে। ট্র্যাভিস কালানিক সিটি স্টোরেজ সিস্টেমে (সিএসএস) $150 মিলিয়ন বিনিয়োগ করেছে যা তার সহায়ক ক্লাউড কিচেনগুলির মাধ্যমে বিতরণ করা রান্নাঘর পরিষেবা সরবরাহ করে। পাইলটওয়ার্কগুলি বন্ধ হওয়ার আগে ভিসি বিনিয়োগকারীদের কাছ থেকে উল্লেখযোগ্য পুঁজি সংগ্রহ করেছিল। উবার ইটস এবং ডেলিভারুও তাদের ক্লাউড কিচেন পরিষেবা দিয়ে শুরু করেছে। ভারতে, Zomato এবং Swiggy-এর মতো ইউনিকর্ন রান্নাঘরের পরিকাঠামো পরিষেবা চালু করেছে৷
ক্লাউড রান্নাঘরের আবির্ভাবের ক্ষেত্রে সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করেছে খাদ্য সমষ্টিকারীরা। UberEats, DoorDash, PostMates, Deliveroo, Eat24, Amazon Restaurants, Swiggy, ইত্যাদির মতো পরিষেবাগুলির সাথে, খাবার মাত্র কয়েকটি ক্লিকের মাধ্যমে উপলব্ধ হয়েছে৷ এই পরিষেবাগুলি কমিশন হিসাবে রেস্তোঁরাগুলিতে 15% থেকে 35% এর মধ্যে চার্জ করে৷ আদর্শভাবে, রেস্তোরাঁগুলি এই পরিষেবাগুলির দ্বারা উত্পন্ন অর্ডার ভলিউমের কারণে কমিশনে কিছু মনে করে না৷
খাবার বিতরণ - মাসিক বিক্রয় বৃদ্ধি
যাইহোক, যদি এই ধরনের অ্যাপগুলির জন্য একটি অঅর্থনৈতিক কমিশনের প্রয়োজন হয় বা একটি রেস্তোরাঁ শুধুমাত্র একটি অ্যাপের উপর নির্ভরশীল হয় তবে এটি সমস্যাযুক্ত হতে পারে।
ঐতিহ্যগতভাবে, ভিসিরা রেস্তোরাঁ ব্যবসার প্রতি আকৃষ্ট হননি, কারণ এটি একটি নন-স্কেলযোগ্য মডেল হিসাবে বিবেচিত হয় এবং এটি ব্যবসা থেকে উৎপন্ন নগদ প্রবাহ দ্বারা সম্প্রসারণ করা যেতে পারে। যাইহোক, মেঘ রান্নাঘর সঙ্গে, এই পরিবর্তন হয়েছে. মিষ্টি সবুজ, যাকে এই স্থানের প্রথম ইউনিকর্ন হিসাবে বিবেচনা করা যেতে পারে, একটি অ্যাপ বা অনলাইন প্ল্যাটফর্মের মাধ্যমে এর 50% অর্ডার প্রক্রিয়া করে। ভারত-ভিত্তিক বিদ্রোহী ফুডস, ফাসোসের মূল কোম্পানির মূল্য $525 মিলিয়ন।
প্রাথমিকভাবে, ক্রিয়াকলাপের স্কেলেবিলিটির কারণে বিনিয়োগকারীরা খাদ্য সমষ্টির উপর বেশি মনোনিবেশ করেছে। যাইহোক, ফোকাস পরিষেবা প্রদানের পাশাপাশি ক্লাউড কিচেন অপারেটরদের দিকে স্থানান্তরিত হয়েছে। যেহেতু সমষ্টিগত বাজার তীব্র প্রতিযোগিতার সম্মুখীন হয়, আমরা মান শৃঙ্খলের প্রথম দুই ধাপে আরও বেশি বিনিয়োগ আশা করতে পারি।
ফুড এগ্রিগেটর থাকাকালীন, পরিষেবা প্রদানকারী এবং ক্লাউড রান্নাঘরের জন্য আমরা একটি টেকসই বৃদ্ধির মডেল আশা করতে পারি।
উল্লম্ব একত্রীকরণ: বর্তমান খেলোয়াড়রা প্রসারিত হচ্ছে এবং পূর্ণ-স্ট্যাক খেলোয়াড় হওয়ার চেষ্টা করছে। এর একটি উদাহরণ হল UberEats Ando অধিগ্রহণের সাথে ক্লাউড কিচেন স্পেসে প্রবেশ করছে। এটি খেলোয়াড়দের ইকোসিস্টেমকে ঘনিষ্ঠভাবে নিয়ন্ত্রণ করতে এবং প্রভাবশালী অবস্থানে থাকতে সক্ষম করে। এটি তাদের "ওয়ালড গার্ডেন" পদ্ধতি অনুসরণ করার অনুমতিও দিতে পারে।
অটোমেশন: Keatz, একটি বার্লিন-ভিত্তিক ক্লাউড কিচেন কোম্পানি যে ~14 মিলিয়ন ডলার তহবিল সংগ্রহ করেছে রান্নাঘরকে এমন পরিমাণে স্বয়ংক্রিয় করতে চায় যেখানে যন্ত্রপাতি ইন্টারনেটের সাথে সংযুক্ত থাকে এবং রোবট দ্বারা পরিচালিত হয়। এটি কম খাদ্য অপচয় এবং দীর্ঘমেয়াদে জনবলের কম প্রয়োজনে সাহায্য করে বলে বলা হয়।
রেসিপির উন্নতি: স্টার্টআপগুলি খাবারের রেসিপি উন্নত করার দিকেও মনোনিবেশ করছে। ডিগ ইনের মতো স্টার্টআপগুলি এমন রেসিপি নিয়ে কাজ করছে যেখানে খাবারটি ঐতিহ্যগত আকারে পাঠানো হয় না কিন্তু সামান্য পরিবর্তনের মাধ্যমে এটি ট্রানজিটের সময় খাওয়ার উপযোগী করে তোলে। UberEats শুধুমাত্র ডেলিভারি মেনু তৈরি করতে রেস্টুরেন্টের সাথে কাজ করছে।
ডেটা-চালিত: দক্ষ হওয়ার জন্য, ক্লাউড রান্নাঘরগুলিকে আরও দক্ষতার সাথে ডেটা ব্যবহার করতে হবে। তাদের কাছে অর্ডারের সময়, টিকিটের আকার, অবস্থান এবং নির্দিষ্ট অর্ডারের জন্য কোন উপাদান ব্যবহার করা হয় সে সম্পর্কে ডেটা রয়েছে। এই ডেটা কীভাবে একটি খাদ্য ব্যবসা তার ক্রিয়াকলাপগুলিকে অপ্টিমাইজ করা চালিয়ে যেতে পারে সে সম্পর্কে মূল্যবান তথ্য সরবরাহ করে। প্রতিটি ডেটা পয়েন্ট একটি সংস্থাকে আরও ভাল সিদ্ধান্ত নিতে সাহায্য করে৷
ঐতিহ্যগতভাবে, রেস্তোরাঁগুলিকে অপারেশন চালিয়ে যাওয়ার জন্য পুনরাবৃত্তি ব্যবসার উপর নির্ভর করতে হয়। যাইহোক, খাদ্য সমষ্টিকারীদের জন্য ভোক্তা আনুগত্য তৈরি করা হয়নি এবং রেস্তোরাঁগুলি সাধারণত গ্রাহকের সাথে সরাসরি যোগাযোগ করতে সক্ষম হয় না। পুনরাবৃত্ত ব্যবসার জন্য, একটি রেস্তোরাঁকে পরিবেশ, আতিথেয়তা, পরিষেবা এবং খাবারের গুণমানের উপর ফোকাস করতে হবে। ক্লাউড রান্নাঘর প্রথম দুটি প্রয়োজনীয়তা দূর করে। আপনার সময়মত ডেলিভারি হলে এবং আপনার খাবারের স্বাদ ভালো হলে অতিথিরা ফিরে আসবে। যদিও রেস্তোরাঁগুলি খাবারের গুণমানকে নিবিড়ভাবে রক্ষা করে, তবুও তৃতীয় পক্ষের দ্বারা বিতরণ করা হয়। রেস্তোরাঁ ব্যবসার নির্বাহী সম্পাদক জোনাথন মেজ উল্লেখ করেছেন ম্যাগাজিন, ডেলিভারি বাড়ছে। অনেক লোক এটি পছন্দ করে, কিন্তু এটি এখনও শিল্প বিক্রয়ের একটি ক্ষুদ্র শতাংশ। ক্লাউড রান্নাঘরের বৃদ্ধির জন্য একটি উল্লেখযোগ্য হেডস্পেস রয়েছে। অটোমেশনে অগ্রগতি, খরচ হ্রাস এবং মানককরণের সাথে, এই ব্যবসায়িক মডেল আরও কার্যকর হবে। আপনি যদি এই ধরনের কাস্টমাইজ করা বাজার গবেষণা প্রতিবেদনে আগ্রহী হন, তাহলে Toptal-এর বাজার গবেষণা বিশেষজ্ঞদের সাথে কাজ করুন।