আপনি যদি ভাত খান, আপনি সম্ভবত আর্সেনিক গ্রহণ করছেন, একটি পরিচিত কার্সিনোজেন যা শরীরের কার্যত প্রতিটি অঙ্গকে প্রভাবিত করে। আর্সেনিক এক্সপোজার এর সাথে লিঙ্ক করা হয়েছে:
আর্সেনিক যেহেতু পানিতে দ্রবণীয় তাই এটি প্রাকৃতিকভাবে প্লাবিত জমিতে জন্মানো ধানে জমা হয়। কিন্তু সাম্প্রতিক একটি গবেষণায় দেখা গেছে যে একটি নির্দিষ্ট উপায়ে ভাত রান্না করলে বাদামী চালে প্রাকৃতিকভাবে উপস্থিত আর্সেনিকের 50% পর্যন্ত এবং সাদা চালে 74% পর্যন্ত শস্যের পুষ্টি উপাদানগুলিকে ধরে রাখা যায়৷
ইংল্যান্ডের ইউনিভার্সিটি অফ শেফিল্ডের ইনস্টিটিউট ফর সাসটেইনেবল ফুডের গবেষকরা বলছেন, "শোষণের সাথে পারবোলিং" নামে পরিচিত একটি পদ্ধতি ব্যবহার করে চাল রান্না করা। এতে কয়েকটি ধাপ জড়িত:
বছরের পর বছর ধরে, বিশেষজ্ঞরা চালে পাওয়া আর্সেনিকের মাত্রা নিয়ে উদ্বিগ্ন।
একটি 2012 উপভোক্তা প্রতিবেদন সমীক্ষায় প্রকাশনাটি পরীক্ষিত প্রায় 60টি ধানের জাত এবং ধানের পণ্যগুলির মধ্যে আর্সেনিকের পরিমাপযোগ্য মাত্রা আবিষ্কার করেছে। ফলো-আপ গবেষণা আরও বেশি সমস্যাজনক ছিল। সিআর অনুসারে:
“আমরা দেখেছি যে চালের সিরিয়াল এবং চালের পাস্তায় আমাদের 2012 সালের তথ্যের চেয়ে অনেক বেশি অজৈব আর্সেনিক - একটি কার্সিনোজেন থাকতে পারে৷ আমাদের নতুন পরীক্ষার ফলাফল অনুসারে, যেকোনো একটি পরিবেশন করলে বাচ্চাদের এক সপ্তাহের মধ্যে সর্বোচ্চ পরিমাণ ভাত খাওয়ার পরামর্শ দেওয়া যেতে পারে।”
সুতরাং, সঠিক উপায়ে ভাত রান্না করার পাশাপাশি, কোন চাল কেনা উচিত?
বাদামী চাল - যা আনমিল বা পালিশ করা হয় না এবং এর তুষ ধরে রাখে - সাদা চালের চেয়ে বেশি আর্সেনিক থাকে। দুর্ভাগ্যবশত, যদিও, শেফিল্ড বিশ্ববিদ্যালয়ের গবেষকদের মতে, একই মিলিং প্রক্রিয়া যা সাদা চাল থেকে আর্সেনিক অপসারণ করে তাও চালের পুষ্টির 75% থেকে 90% বাদ দেয়।
ভোক্তা প্রতিবেদনে বলা হয়েছে যে, সাধারণ নিয়ম হিসাবে, ক্যালিফোর্নিয়া, ভারত ও পাকিস্তানের সাদা বাসমতি চাল এবং মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের সুশি চালে অন্যান্য চালের তুলনায় অর্ধেক অজৈব আর্সেনিক রয়েছে।
এদিকে, ক্যালিফোর্নিয়া, ভারত বা পাকিস্তানের বাদামী বাসমতি চালে অন্যান্য ধরণের বাদামী চালের তুলনায় প্রায় এক-তৃতীয়াংশ কম অজৈব আর্সেনিক রয়েছে, CR বলেছেন৷
CR এছাড়াও বিশেষ করে তিনটি মার্কিন রাজ্য থেকে চাল পরিষ্কার করার পরামর্শ দেয়:
“সব ধরনের চাল (সুশি এবং দ্রুত রান্না বাদে) একটি লেবেল সহ ইঙ্গিত করে যে এটি আরকানসাস, লুইসিয়ানা বা টেক্সাসের বা শুধু মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র থেকে এসেছে আমাদের পরীক্ষায় অজৈব আর্সেনিকের সর্বোচ্চ মাত্রা। উদাহরণস্বরূপ, ক্যালিফোর্নিয়ার সাদা চালে দেশের অন্যান্য অংশের সাদা চালের তুলনায় 38 শতাংশ কম অজৈব আর্সেনিক রয়েছে।”