সস্তা, দুর্দান্ত স্বাদের মাংস পেতে আপনাকে গরুর মাংসের একটি পাশ কিনতে হবে না। প্রতিটি সুপারমার্কেটে চমৎকার সস্তা স্টেক এবং রোস্ট পাওয়া যায়। এখানে সাধারণ কাটগুলির জন্য একটি সংক্ষিপ্ত গাইড। এই নিবন্ধের তথ্য দুটি Cook’s Illustrated থেকে নেওয়া হয়েছে টুকরা:"বিফ রোস্টের জন্য একটি সচিত্র নির্দেশিকা" (নভেম্বর/ডিসেম্বর 2002) এবং "স্বাদন:সস্তা স্টেকস" (সেপ্টেম্বর/অক্টোবর 2005)।
যখন কুকের ইলাস্ট্রেটেড তখন এই স্টেকগুলির দাম ছিল $6.99/পাউন্ড বা তার কম 2005 সালে তাদের পরীক্ষা করা হয়েছিল।
হাড়বিহীন শেল সিরলোইন স্টেক (ওরফে টপ বাট, বাট স্টেক, টপ সিরলোইন বাট, সেন্টার-কাট রোস্ট) — খুব কোমল টেক্সচার এবং বিফি স্বাদ। ইউনিফর্ম 1-1/4 ইঞ্চি পুরু এক পাউন্ড টুকরা জন্য দেখুন.
ফ্ল্যাপ মিট স্টেক (a.k.a টপ সিরলোইন টিপস, বিফ সিরলোইন টিপস, সিরলোইন টিপ স্টেক, টিপসের জন্য সিরলোইন ফ্ল্যাপ মিট) — দুর্দান্ত গরুর গন্ধ এবং যুক্তিসঙ্গতভাবে কোমল। আকার ব্যাপকভাবে পরিবর্তিত হয়। এমনকি পুরুত্বের এক পাউন্ড স্টেকের জন্য দেখুন।
ফ্ল্যাঙ্ক স্টেক (a.k.a. জিফি স্টেক, লন্ডন ব্রয়ল) — আনন্দদায়ক, হালকা স্বাদের সাথে কিছুটা চিবানো। যেহেতু এই স্টেকটি চওড়া এবং পাতলা, এটি গ্রিলিংয়ের জন্য আরও উপযুক্ত।
স্কার্ট স্টেক (ওরফে ফিলাডেলফিয়া স্টেক, ফাজিটা মাংস) — সমৃদ্ধ, চর্বিযুক্ত, গরুর গন্ধ। এই স্টেকটি লম্বা এবং সরু, এটি গ্রিলের জন্য আদর্শ।
কুকের ইলাস্ট্রেটেড পরীক্ষকরা নিম্নলিখিত স্টিকের যত্ন নেননি:
নভেম্বর/ডিসেম্বর 2002 সংখ্যায়, কুকের ইলাস্ট্রেটেড "বিফ রোস্টের জন্য একটি সচিত্র নির্দেশিকা" শিরোনামের একটি কেন্দ্রবিন্দু স্প্রেড চালান। এটি একটি দুর্দান্ত রেফারেন্স। সম্পাদকরা প্রতিটি রোস্টকে মূল্য এবং স্বাদের উপর ভিত্তি করে মূল্যায়ন করেছেন।
শীর্ষ ব্লেড রোস্ট (ওরফে চক রোস্ট ফার্স্ট কাট, ব্লেড রোস্ট, টপ চক রোস্ট) — "এই বিস্তৃত, ফ্ল্যাট কাটটি আমাদের স্বাদের সেরা চক রোস্ট ছিল।" ব্রেস করা হলে সবচেয়ে ভালো।
চক 7-বোন রোস্ট (ওরফে সেন্টার-কাট পট রোস্ট, চক রোস্ট সেন্টার কাট) — "আমরা এই পাতলা কাটের গভীর স্বাদ উপভোগ করেছি, যা চক থেকে অন্যান্য কাটের তুলনায় কম তরল এবং রান্না করতে কম সময় প্রয়োজন।" ব্রেস করা হলে সবচেয়ে ভালো।
শীর্ষ sirloin রোস্ট (ওরফে টপ বাট, সেন্টার-কাট রোস্ট) — "এই কাটে বড় গরুর গন্ধ আছে... কোমল এবং সরস।" ভাজা হলে সবচেয়ে ভালো।
শীর্ষ গোলাকার রোস্ট (ওরফে টপ রাউন্ড ফার্স্ট কাট, টপ রাউন্ড স্টেক রোস্ট) — এই ক্যাটাগরির চারটি রোস্টের মধ্যে সবচেয়ে সস্তা কিন্তু কম স্বাদের।
কিছু সস্তা কাট একটি কারণে সস্তা। উদাহরণস্বরূপ, নীচের গোলাকার রোস্টটি "এটির দামের সামান্য মূল্যও নয়"।
কয়েকটি গুরুত্বপূর্ণ পয়েন্ট:
মার্ক বিটম্যানের কিভাবে সবকিছু রান্না করা যায় গরুর মাংস রান্নার জন্য কিছু চমৎকার, সহজে অনুসরণযোগ্য নির্দেশিকা অফার করে। এখানে একটি প্যান-গ্রিলড স্টেকের জন্য তার রেসিপি।
প্যান-গ্রিলড স্টেক
একটি ঢালাই-লোহা বা অন্যান্য মজবুত স্কিললেটকে মাঝারি-উচ্চ তাপে 4 থেকে 5 মিনিটের জন্য ধরে রাখার জন্য যথেষ্ট বড়; প্যানটি সত্যিই গরম হওয়া উচিত - আসলে, এটি ধূমপান করা উচিত। এর পৃষ্ঠে মোটা লবণ দিয়ে ছিটিয়ে দিন এবং স্টেকগুলিতে রাখুন। ধোঁয়ার মেঘ সঙ্গে সঙ্গে প্রদর্শিত হবে; তাপ বন্ধ করবেন না।
এগুলিকে 3 মিনিট না ঘুরিয়ে গ্রিল করুন (এক ইঞ্চির বেশি পুরু হলে একটু বেশি, পাতলা হলে একটু কম)। ঘুরিয়ে নিন, তারপর অন্য দিকে 3 মিনিটের জন্য গ্রিল করুন। স্টেক বিরল থেকে মাঝারি-বিরল হবে। কৃতজ্ঞতা পরীক্ষা করুন। আপনি যদি স্টেকগুলি আরও ভাল করতে চান তবে তাপ কমিয়ে দিন এবং প্রতি পাশে আরও দুই বা দুই মিনিটের জন্য গ্রিল করুন। হয়ে গেলে লবণ ও গোলমরিচ ছিটিয়ে পরিবেশন করুন।
[আপনার রান্নাঘরে যদি দুর্বল নিষ্কাশন থাকে,] ওভেনটিকে তার সর্বোচ্চ তাপমাত্রায়, কমপক্ষে 500 ডিগ্রিতে ঘুরিয়ে দিন এবং সম্ভাব্য সর্বনিম্ন অবস্থানে একটি র্যাক সেট করুন। উপরের রেসিপি অনুসরণ করুন. স্টিক্সে রাখার পরপরই, স্কিললেটটি ওভেনে স্থানান্তর করুন (আপনার হাত রক্ষা করার জন্য একটি পুরু ওভেন মিট পরুন)।হিলবিলি হাউসওয়াইফ সুস্বাদু পাত্র রোস্টের জন্য একটি আদর্শ রেসিপি অফার করে:
পট রোস্ট
একটি রোস্টিং প্যান বা গভীর ক্যাসেরোল ডিশে 3-4 পাউন্ড সস্তা গরুর মাংসের রোস্ট রাখুন। একটি পেঁয়াজ (কাটা) বা শুকনো পেঁয়াজের স্যুপের মিশ্রণের প্যাকেট দিয়ে মাংসের উপরের অংশটি ঢেকে দিন। 1/2-কাপ জল যোগ করুন যদি আপনি একটি ঢাকনার পরিবর্তে টিনের ফয়েল দিয়ে উপরে ঢেকে থাকেন। অন্যথায় আপনার জলের প্রয়োজন হবে না - মাংসে ইতিমধ্যেই জল রয়েছে যা রান্না করার সময় এটি থেকে বেরিয়ে আসে। থালাটির উপর ঢাকনা রাখুন বা টিনের ফয়েল দিয়ে শক্তভাবে ঢেকে দিন। থালাটি ওভেনে রাখুন এবং 325° তাপমাত্রায় 3 ঘন্টা রান্না করুন। প্রতিবার এবং তারপর এটি পরীক্ষা করুন. শুকনো মনে হলে আরও জল দিন। সম্ভবত এটির প্রয়োজন হবে না। প্যানের নীচের রসটি ঘন করা যেতে পারে বা না, এবং গ্রেভি হিসাবে পরিবেশন করা যেতে পারে। এটি বেকড আলু, মিছরিযুক্ত গাজর এবং বাষ্পযুক্ত সবুজ মটরশুটির সাথে ভাল। খাবারের জন্য কিছু সুন্দর বিস্কুটও যোগ করুন যা দেখে অভিনব কোম্পানি মুগ্ধ হবে।
একটি ক্রোক পাত্রে আপনার রোস্ট রান্না করতে, এটি 4 বা 5 ঘন্টা উঁচুতে বা কম 8 থেকে 10 ঘন্টা রান্না করুন। আপনি চাইলে মাংসের সাথে রান্না করতে শাকসবজি যোগ করতে পারেন। আপনি যদি শাকসবজি যোগ করেন তবে গাজর, শালগম, পেঁয়াজ এবং আলু থেকে বেছে নিন বা প্রতিটিতে কিছুটা যোগ করুন। এগুলি খোসা ছাড়িয়ে টুকরো টুকরো করে কেটে নিন। সকালে ক্রোক পট শুরু করার সময় গরুর মাংসের সাথে যোগ করুন। কিছুই সহজ হতে পারে, বা ভাল স্বাদ হতে পারে.
আরও তথ্যের জন্য, "কীভাবে গরুর মাংসের সস্তা কাট রোস্ট করতে হয়" (231k PDF), চার পৃষ্ঠার কুকের ইলাস্ট্রেটেডর পুনর্মুদ্রণ দেখুন। সেপ্টেম্বর/অক্টোবর 1996 সংখ্যা থেকে নিবন্ধ।
নিরামিষাশীরা অবহেলিত বোধ করতে পারে অনেক মাসের মধ্যে দুটি গরুর মাংস-ভিত্তিক নিবন্ধের পরে। ধৈর্য ধর! একজন পাঠক মিতব্যয়ী নিরামিষভোজী হওয়ার বিষয়ে একটি অতিথি-নিবন্ধ জমা দিয়েছেন। সম্পাদনা শেষ হলে আমি এটি পোস্ট করব!